je me mets à faire du pain

il y a t il des mordus dans la salle ?
quand je dis pain c'est pas machine à pain! c'est minimum pétrissage main, four élec ou mieux four à bois ( là pour le moment j'ai du mal)

ppfff j y pense parfois marre des pates molle imonde, pain blanc sans la reaction de maillard ras le bol

on s'improvise pas boulanger

faut connaitre le mélange à faire, faire lever la pate, et surtout réussir la cuisson longue

Et toutes les température! Du début à la fin

dgé a écrit:on s'improvise pas boulanger

faut connaitre le mélange à faire, faire lever la pate, et surtout réussir la cuisson longue

zut !

j'ai déja posé le panneau devant la maison et inscrit à la chambre des métiers !

fergie62 a écrit:ppfff j y pense parfois marre des pates molle imonde, pain blanc sans la reaction de maillard ras le bol

pfiuuu! il doit pas être con Maillard je suis allé sur wiki j'ai rien pigé!...

ma recette :

farine blanche 500grs
farine campagne 500grs
levure boulangère : 18 grs
sel 10 grs
eau 640 grs

en pétrin (ou avec deux mains) :
mettre les deux farines + le sel , malaxer 2 minutes
rajouter l'eau en plusieurs fois
seulement quant la masse commence a prendre rajouter la levure
pour la levure rajouter en plusieurs fois si levure sèche
pétrir 10 minutes a vitesse lente
pendant le pétrissage trop sec ou trop liquide ( ca dépend de la météo et du degrés hydrométrique) rajouter en très petite quantité soit de l'eau soit de la farine
en fin de pétrissage laisser la pâte gonfler au minimum au deux tiers (le double est mieux)
rompre la pâte :
prendre la pâton a deux mains, une de chaque coté , le lever le rabattre sur le plan de travail en le pliant en deux , faire un quart de tour et recommencer plusieurs fois pour le dégazer
remettre a lever
quant la pâte est relevée d'au moins un tiers , former les pâtons mettre en plaque ou en moules et laisser lever une dernière fois
cuisson minimum :
baguette (250 a 280 grs) 20 minutes
bâtard : 300 a 350 grs 25 a 35 minutes
220 degrés minimum

votre pâte doit être limite collante pour être travaillée (la farine est la pour vous aider)
une chose est sure : un minimum d'essais est un passage obligé pour réussir

en si peu de temps, le pain ne peut pas ressembler à celle d'un boulanger

Veux tu fabriquer et vendre du pain?

je me suis jamais posé la question, j'ai deja 1 metier

dgé a écrit:en si peu de temps, le pain ne peut pas ressembler à celle d'un boulanger

si tu parle pour moi , j'ai pas donné de temps de levées....

VOUS DEVEZ FAIRE AVEC VOTRE HYGROMÉTRIES VOS TEMPÉRATURES ET
VOS SAISONS A PARTIR DE CETTE RECETTE

c'est plus clair ??? (même si c'est dit plus haut dans la recette, suffit de savoir lire !! )

c'etat pour toi

un boulanger, c'est combien de temps au four pour une flute ou baguette, 45mn? 60 mn? 1h30 ?

dgé a écrit:c'etat pour toi

un boulanger, c'est combien de temps au four pour une flute ou baguette, 45mn? 60 mn? 1h30 ?

justement si tu le sait pas arrête de faire chier le monde avec tes réflexions a la con et essaie d'apprendre au moins une fois

j’arrête ce fil démerdez vous...

t'a vu quoi aujourd'hui ? pauvre type, si y'a que moi qui t'emmerde, t'as pas besoin de faire porter le chapeau à tout le monde?

palmito a écrit:ma recette :

farine blanche 500grs
farine campagne 500grs
levure boulangère : 18 grs
sel 10 grs
eau 640 grs

en pétrin (ou avec deux mains) :
mettre les deux farines + le sel , malaxer 2 minutes
rajouter l'eau en plusieurs fois
seulement quant la masse commence a prendre rajouter la levure
pour la levure rajouter en plusieurs fois si levure sèche
pétrir 10 minutes a vitesse lente
pendant le pétrissage trop sec ou trop liquide ( ca dépend de la météo et du degrés hydrométrique) rajouter en très petite quantité soit de l'eau soit de la farine
en fin de pétrissage laisser la pâte gonfler au minimum au deux tiers (le double est mieux)
rompre la pâte :
prendre la pâton a deux mains, une de chaque coté , le lever le rabattre sur le plan de travail en le pliant en deux , faire un quart de tour et recommencer plusieurs fois pour le dégazer
remettre a lever
quant la pâte est relevée d'au moins un tiers , former les pâtons mettre en plaque ou en moules et laisser lever une dernière fois
cuisson minimum :
baguette (250 a 280 grs) 20 minutes
bâtard : 300 a 350 grs 25 a 35 minutes
220 degrés minimum

votre pâte doit être limite collante pour être travaillée (la farine est la pour vous aider)
une chose est sure : un minimum d'essais est un passage obligé pour réussir  

pour la farine , je prends de la t55 et pour 1kg je mélange avec 17 gr de sel. Pour l'eau c'est pareil que toi sauf que j'ai d'abord préparé la levure liophylisée ( 2 sachets pour 1 kg) que je fais lever dans un verre d'eau tiéde avec une pincée de sucre en poudre pendant env 10 mn. une fois montée je la mélange avec ma flotte tiede et ensuite je verse le tout dans la farine. je pétris à la main jusqu'à temps que cela ne colle plus au récipient ( grand saladier) et je la fait lever pendant 1 heure 30 dans une petite armoire dans laquelle il y a un thermostat avec une ampoule basique et je regle à 25°.

puis je rebat la pate pour dégazer ( c'est peut être là que je merde un peu dans ma façon de le faire) et en suivant je fais les baguettes ou petits pains ( dans ce cas je roule la pate au rouleau et je les fait à l'emporte piece.

puis de nouveau une heure dans l'armoire mais sans humidifier ou couvrir avec un linge humide ( cela permet le grignage plus facile, la pate "résiste" devant la lame et donc les coupes sont plus franches.

four ( elec) à env 240 et je reste en visuel pour voir l'évolution.

bref j'arrive quand m^me a en faire de mieux en mieux mais déja quoi faire pour que les patons gonflent plus pour avoir une pate plus aérée comme les baguettes vendues dans le commerce.

est ce une question de farine, de levure, de tour de main, de cuisson ?

qu'est ce qui ne va pas dans mon process ?


vous battez pas ..c'est pour rire!....

dgé a écrit:t'a vu quoi aujourd'hui ? pauvre type, si y'a que moi qui t'emmerde, t'as pas besoin de faire porter le chapeau à tout le monde?

Non t'inquiètes, y a moi aussi qui l'emmerde!

Honoré de Barzac a écrit:il y a t il des mordus dans la salle ?
quand je dis pain c'est pas machine à pain! c'est minimum pétrissage main, four élec ou mieux four à bois ( là pour le moment j'ai du mal)

Faut être retraité pour ce lancer dans cette aventure.

le problème avec le bon pain, c'est qu'on en mange 2 fois plus !

Isangie a écrit:le problème avec le bon pain, c'est qu'on en mange 2 fois plus !

Oui mais il te fera 10 fois moins mal....

fergie62 a écrit:

Isangie a écrit:le problème avec le bon pain, c'est qu'on en mange 2 fois plus !

Oui mais il te fera 10 fois moins mal....

et donc 2 fois plus de charcuterie et de fromage le tout accompagné d'une bon rouge

Isangie a écrit:

fergie62 a écrit:

Isangie a écrit:le problème avec le bon pain, c'est qu'on en mange 2 fois plus !

Oui mais il te fera 10 fois moins mal....

et donc 2 fois plus de charcuterie et de fromage   le tout accompagné d'une bon rouge

2 verres ça va .......

Isangie a écrit:

fergie62 a écrit:

Isangie a écrit:le problème avec le bon pain, c'est qu'on en mange 2 fois plus !

Oui mais il te fera 10 fois moins mal....

et donc 2 fois plus de charcuterie et de fromage   le tout accompagné d'une bon rouge

et apres faut rechangé la garde robe

Du très bon pain se suffit a lui même

déja quoi faire pour que les patons gonflent plus pour avoir une pate plus aérée comme les baguettes vendues dans le commerce.

pas grand chose, la raison : les boulangers travaillent avec des farines adjuvantés, pas nous

une idée de ce qu'il y a dans le pain du "commerce" :

une première chose :
la législation sur l’emploi des additifs en panification est européenne. La législation française n’est plus en vigueur
alors le pain de "tradition française" ....

les trucs autorisés dans le pain boulanger:

adjuvant en boulangerie:
gluten
malt
farine de fèves
farine de soja
levure désactivée

additifs en boulangerie:
acide ascorbique
colorants E 100 à E 199
conservateurs E 200 à E 299
antioxygènes E 300 à E 399
émulsifiants, épaississants E 400 à E 499
amylase
acide lactique
lécithine
Mono et diglycérides d'acides gras


additifs en meunerie:
farine de fèves
farine de soja
malt
gluten de blé
amylases fongiques
acide ascorbique

le bon pain francais  

reste qu'il existe (peu) de très bons artisans boulanger dont le pain est un véritable bonheur

en tout cas Honoré, si jamais tu n'arrives pas au résultat souhaité, tu pourras toujours de reconvertir...

Isangie a écrit:en tout cas Honoré, si jamais tu n'arrives pas au résultat souhaité, tu pourras toujours de reconvertir...

c'est la femme du boulanger? ou elle partie avec le berger ?

palmito a écrit: déja quoi faire pour que les patons gonflent plus pour avoir une pate plus aérée comme les baguettes vendues dans le commerce.

pas grand chose, la raison : les boulangers travaillent avec des farines adjuvantés, pas nous

une idée de ce qu'il y a dans le pain du "commerce" :

une première chose :
la législation sur l’emploi des additifs en panification est européenne. La législation française n’est plus en vigueur
alors le pain de "tradition française" ....

les trucs autorisés dans le pain boulanger:

adjuvant en boulangerie:
gluten
malt
farine de fèves
farine de soja
levure désactivée

additifs en boulangerie:
acide ascorbique
colorants E 100 à E 199
conservateurs E 200 à E 299
antioxygènes E 300 à E 399
émulsifiants, épaississants E 400 à E 499
amylase
acide lactique
lécithine
Mono et diglycérides d'acides gras


additifs en meunerie:
farine de fèves
farine de soja
malt
gluten de blé
amylases fongiques
acide ascorbique

le bon pain francais  

reste qu'il existe (peu) de très bons artisans boulanger dont le pain est un véritable bonheur

ok merci! ça me rassure un peu mais j'ai souvenance de pain de 6 livres quand j'étais gosse avec la croute tres dorée et des énormes trous dedans. peut être était ce du au levain naturel ? Il parait qu'il faudrait que je recherche de la farine qui n'a pas chauffée cad faite avec des meules anciennes..
la farine bio à côté est hyperchere..

Quel plaisir de faire son pain , j'en fait une fois par mois dans le four restauré c'est un régal. C'est vrai que ca prends du temps et les premières fournées ne sont pas toujours tres concluantes.

Honoré de Barzac a écrit:il y a t il des mordus dans la salle ?
quand je dis pain c'est pas machine à pain! c'est minimum pétrissage main, four élec ou mieux four à bois ( là pour le moment j'ai du mal)

J'ai fait du pain.
Je réussissais pas mal.

- J'utilisais un petit four électrique dit "four de boulanger". A l'intérieur, pierre réfractaire et réservoir de flotte pour humidifier.

- Pour la levure, j'utilisais de la levure fraîche achetée chez le boulanger.

Le résultat était assez incroyable... Le reste du process était assez simple, c'est pourquoi il me semble que ces deux points sont très importants mais je peux me tromper.
Je compte m'y remettre un jour, c'est sûr.

Honoré de Barzac a écrit:

Isangie a écrit:en tout cas Honoré, si jamais tu n'arrives pas au résultat souhaité, tu pourras toujours de reconvertir...

c'est la femme du boulanger? ou elle partie avec le berger ?

elle est revenue la pomponnette

Béret vert a écrit:

Honoré de Barzac a écrit:il y a t il des mordus dans la salle ?
quand je dis pain c'est pas machine à pain! c'est minimum pétrissage main, four élec ou mieux four à bois ( là pour le moment j'ai du mal)

J'ai fait du pain.
Je réussissais pas mal.

- J'utilisais un petit four électrique dit "four de boulanger". A l'intérieur, pierre réfractaire et réservoir de flotte pour humidifier.

- Pour la levure, j'utilisais de la levure fraîche achetée chez le boulanger.

Le résultat était assez incroyable... Le reste du process était assez simple, c'est pourquoi il me semble que ces deux points sont très importants mais je peux me tromper.
Je compte m'y remettre un jour, c'est sûr.

pour humidifier j'ai un petit vaporisateur à main et je "pschitt" juste avant d'enfourner

Le corrézien a écrit:Quel plaisir de faire son pain , j'en fait une fois par mois dans le four restauré c'est un régal. C'est vrai que ca prends du temps et les premières fournées ne sont pas toujours tres concluantes.

j'ai un four à bois et je m'y essais mais ce n'est pas évident pour trouver la bonne température......surtout qu'il est grand avec une sole qui doit faire 120 de diametre.. si il faut cramer un stère de bois pour 4 baguettes... c'est long à monter en température

J'en avais fait avec du seigle pur, et je gardais un bout de pâte à chaque fois pour faire le levain, il faut aux moins vingt ou trente prélèvements successif de pâte pour avoir un levain correcte.
Le plus dur à maitriser c'est la cuisson, surtout avec un four de cuisinière à bois pour avoir une chaleur constante est régulière.
Soit c'est cramer autour et pas cuit à l’intérieur, j'ai tout essayer dans un moule à cake, sur une plaque téfal avec un papier allu dessus.
Un boulanger m'avait conseiller de mélanger la farine de seigle avec de la farine blanche pour mieux homogénéisé la pâte, de ce faite cela rend la cuisson plus facile.
Bref!! c'est beaucoup de travail qui prends des heures pour finalement arriver à de piètres résultats.
Les anciens d'avant les années 50 qui n'avaient pas tous une boulangerie à chaque coins de rues avaient surement fait des expériences qu'ils ont su maitriser et tomber aux oubliettes que pas mal de personnes recherche aujourd'hui.

bon les gras d'ici quelques mois je vous fournis la farine
je suis sur le point de démarrer avec un petit moulin, 15kg de farine à l'heure maxi
on va essayer de le faire tourner tout seul avec surveillance de temps en temps

pardon!
il fallait lire "les gars"!!!!!!!

fergie62 a écrit:Du très bon pain se suffit a lui même

100% d'accord avec toi Fergie

bicard a écrit:bon les gras d'ici quelques mois je vous fournis la farine
je suis sur le point de démarrer avec un petit moulin, 15kg de farine à l'heure maxi
on va essayer de le faire tourner tout seul avec surveillance de temps en temps

Le plus dur c'est pas de trouver de la farine, mais de maitriser une technique de cuisson pour une farine qui contiens encore le son.
Une blague qui courait dans nos régions qui disait:
Savez vous pourquoi on entend plus chanter les roues des moulins à farine?
Parce que l'on à enlever le son.

avec ces petits moulins on arrive a sortir de la t80 après tamisage,
donc pas de son

ce que je fais ( au four electrique de la cuisine)



les petits pains sont sympa à manger mais les baguettes ont du mal à gonfler et malheureusement vu la taille du four je peux difficilement les faire plus longues. en sole j'utilise du papier sulfurisé
pour les rouler je m'emmerdais grave vu que je le faisais sur le carrelage de la table de cuisine et que donc cela glissait au lieu de rouler. maintenant je me suis acheté un plateau en bois et cela va nettement mieux

pas l'air d''être mal dis donc, suffit juste de connaitre l’intérieur

Honoré de Barzac a écrit:ce que je fais ( au four electrique de la cuisine)



les petits pains  sont sympa à manger mais les baguettes ont du mal à gonfler et malheureusement vu la taille du four je peux difficilement les faire plus longues. en sole j'utilise du papier sulfurisé
pour les rouler je m'emmerdais grave vu que je le faisais sur le carrelage de la table de cuisine et que donc cela glissait au lieu de rouler. maintenant je me suis acheté un plateau en bois et cela va nettement mieux

Pas mal dis donc! À mon goût il manque juste un peu de cuisson.

Honoré de Barzac a écrit:

fergie62 a écrit:ppfff j y pense parfois marre des pates molle imonde, pain blanc sans la reaction de maillard ras le bol

pfiuuu! il doit pas être con Maillard je suis allé sur wiki j'ai rien pigé!...

La réaction de maillard, tu peux l'assimiler à une caramélisation. C'est valable pour bcp de choses comme le pain ou la viande que tu fais colorer à feu vif pour donner de la coloration, et dont tu termines la cuisson avec une T° plus basse. Tu obtiens une richesse aromatique incomparable.

Perso, je demande tjs du pain bien cuit à la boulangerie.

Honoré de Barzac a écrit:

Spoiler:

pour humidifier j'ai un petit vaporisateur à main  et je "pschitt"  juste avant d'enfourner

Je vois que que tu as creusé la question.
Tu peux aussi mettre ta plaque "lèche-frite" à préchauffer ds ton four, et au moment d'enfourner ton pain, tu jettes un bol d'eau chaude (chaude pour éviter de trop baisser la T° de ton four) pour faire de la vapeur, et tu enfournes tout de suite. Tu obtiendras une meilleure coloration.

@dgé

ok merci. je pense que c'est là que je fais une erreur. J'ai tendance à au contraire augmenter la température vers la fin par peur justement d'avoir des pains blancs sans croute dorée.

j'aime bien les pains blancs aussi mais genre fougasse ( tjrs un souvenir d'enfance :) )

En voila du pain  

Le pain normal je fais pas, le boulanger ici fait un pain extra. Par contre des fois en hiver, je prends de la farine de chataignes, des morceaux de chataignes, le tout mélangé à de la farine de blé classique, ça fait un pain très gourmand !

Honoré, vos pains sont très appétissants. Chapeau !

Il y a aussi de très bons boulangers. J'ai encore dans les narines le souvenir d'une boulangerie dans le Roussillon.
C'est souvent dans le sud que l'on trouve des artisans avec l'ancien svoir-faire.
dans le nord on bouffe plutôt de la chique actuellement.

Je crois que c'est le contexte économique qui en décide souvent...

nick 80 a écrit:

Isangie a écrit:

fergie62 a écrit:

Isangie a écrit:le problème avec le bon pain, c'est qu'on en mange 2 fois plus !

Oui mais il te fera 10 fois moins mal....

et donc 2 fois plus de charcuterie et de fromage   le tout accompagné d'une bon rouge

et apres faut rechangé la garde robe

quel radin celui là .....

béret vert a écrit:dans le nord on bouffe plutôt de la chique actuellement.

Je crois que c'est le contexte économique qui en décide souvent...

et peut être une raréfaction de chicos !!?

Isangie a écrit:en tout cas Honoré, si jamais tu n'arrives pas au résultat souhaité, tu pourras toujours de reconvertir...

bonne idée de reconversion .....

Béret vert a écrit:Honoré, vos pains sont très appétissants. Chapeau !

Il y a aussi de très bons boulangers. J'ai encore dans les narines le souvenir d'une boulangerie dans le Roussillon.
C'est souvent dans le sud que l'on trouve des artisans avec l'ancien svoir-faire.
dans le nord on bouffe plutôt de la chique actuellement.

Je crois que c'est le contexte économique qui en décide souvent...

merci mais je n'ai pas encore certains automatismes et je navigue un peu et ...je ne prends pas en photo les loupés j'ai ma fierté! quand même! quand même !